El Fondillón
Hay vinos que se beben y vinos que se veneran. El Fondillón pertenece a los segundos. Es el gran vino histórico de Alicante: un tinto rancio, hondo y complejo, elaborado con uva Monastrell sobremadurada en la propia cepa y envejecido con paciencia durante muchos años. Fue el vino de reyes y escritores, estuvo a punto de desaparecer, y hoy es una de las joyas más singulares del patrimonio vitivinícola español.
Exclusivo de la provincia de Alicante, el Fondillón alcanza su fuerza de forma natural, sin añadir una sola gota de alcohol. En cada copa hay cinco siglos de historia, el sol del Vinalopó y el silencio de las bodegas donde el tiempo trabaja despacio.
¿Qué es exactamente el Fondillón?
El Fondillón es un vino generoso de gama alta y personalidad extraordinaria, elaborado exclusivamente con Monastrell dejada sobremadurar en la viña hasta pasificarse parcialmente. Esa concentración de azúcar en la uva permite que, al fermentar, el vino alcance una alta graduación, en torno a los 16 grados, únicamente con el alcohol que genera de forma natural, sin adición alguna. En esto se distingue de vinos como el Jerez o el Oporto, que sí se encabezan con alcohol vínico.
Tras la fermentación llega lo más singular: una larga crianza oxidativa de un mínimo de diez años, casi siempre en el tradicional sistema de criaderas y soleras. El resultado es un vino ambarino y profundo, seco o ligeramente dulce, de aromas complejísimos y una capacidad de guarda casi ilimitada: hay fondillones que descansan en barrica durante décadas.
Su nombre parece proceder del fondo de la barrica, el fondellol, muchas veces la célebre barrica monovera, de Monóvar, corazón histórico de su elaboración en el valle del Vinalopó.
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Fondillón
El Fondillón está reconocido por la Unión Europea como uno de los grandes vinos de lujo del continente, en un selecto grupo junto al Champagne, el Jerez, el Oporto, el Cava y el Tokaji.
Es el único de todos ellos que se elabora, en exclusiva, en la provincia de Alicante.
El vino que conquistó Europa
La fama del Fondillón se remonta a más de quinientos años. Ya en los siglos XVI y XVII, los vinos de Alicante elaborados con Monastrell viajaban desde el puerto de la ciudad hacia toda Europa y se convertían en favoritos de las cortes y las monarquías. El clima seco, los veranos largos y una uva única hicieron de estos caldos un artículo de lujo codiciado en Londres, París y las capitales del norte.
Durante generaciones, el comercio del vino de Alicante marcó la prosperidad de comarcas enteras del interior. El Fondillón era el más noble de todos: el vino que se guardaba para las grandes ocasiones, el que se regalaba a los reyes y el que envejecía en las bodegas familiares esperando su momento.
La filoxera, las guerras y los cambios de gusto del siglo XX estuvieron a punto de borrarlo del mapa. Llegó a quedar reducido a un puñado de bodegas que, casi por devoción, mantuvieron vivas sus soleras centenarias. Gracias a ellas, el Fondillón sobrevivió, y hoy vive un renacimiento que lo devuelve al lugar que le corresponde en la historia del vino.
El vino de la palabra escrita
Pocos vinos han dejado tanta huella en la literatura y en las crónicas de la historia. El Fondillón aparece, citado o insinuado, en las páginas de algunos de los grandes nombres de la cultura europea, y arrastra leyendas que forman parte de su encanto.
Se cuenta que el Rey Sol fue un devoto del Fondillón. La tradición, recogida por estudios de la Universitat de València, asegura que, en su lecho de muerte, su último deseo fue mojar unos bizcochos en una copa de Fondillón.
En «El Conde de Montecristo» (1844), el conde ofrece a su invitado elegir entre Oporto, Jerez o Fondillón de Alicante, y este confiesa que su preferido es, precisamente, el de Alicante.
El vino de Alicante aparece en la obra del dramaturgo inglés, reflejo de la fama que estos caldos tenían en la Inglaterra de los siglos XVI y XVII.
Del autor de «Robinson Crusoe» al novelista ruso, del italiano de las aventuras al maestro alicantino Azorín: el vino de Alicante y su Fondillón asoman una y otra vez en la gran literatura.
Algunas de estas referencias son históricas y otras pertenecen al terreno de la leyenda popular; todas hablan del prestigio legendario que este vino alcanzó a lo largo de los siglos.
Cómo nace un Fondillón
La sobremaduración
Todo empieza en la viña. La uva Monastrell se deja madurar más allá de lo habitual, hasta que se pasifica parcialmente en la propia cepa. Así concentra azúcares y sabor, la base de la fuerza natural del Fondillón.
La fermentación natural
El mosto fermenta lentamente. Gracias a la enorme carga de azúcar, el vino alcanza su alta graduación de forma espontánea, sin añadir alcohol. Es un vino «virgen» en ese sentido: todo lo que tiene sale de la uva.
Criaderas y soleras
Comienza entonces una crianza oxidativa de años. En el sistema tradicional de criaderas y soleras, el vino más viejo del fondo se va sacando en pequeñas cantidades y se rellena con vino más joven, que aprende del anterior. Cada botella es, así, una mezcla de muchas añadas.
La espera
La ley exige un mínimo de diez años, pero muchos fondillones envejecen veinte, veinticinco o muchos más. El tiempo redondea los taninos, oscurece el color hacia el ámbar y teje una complejidad aromática imposible de imitar con prisas.
A la copa
El Fondillón se muestra de color ámbar o caoba, luminoso. En nariz despliega un abanico complejo: frutos secos (almendra, nuez), higos y ciruela pasa, cáscara de naranja, madera noble, cacao, café y un fondo balsámico y especiado.
En boca es amplio, sedoso y muy persistente, con esa mezcla característica de dulzor sutil y sequedad rancia. Se sirve ligeramente fresco, en copa pequeña, para acompañar la sobremesa sin prisa.
A la mesa
Es un vino de meditación, perfecto para el final de una comida. Marida de maravilla con los postres tradicionales alicantinos: turrón, peladillas, dulces de almendra y chocolate negro.
También brilla con quesos curados y azules, con foie, y como acompañante de un buen puro. Los más atrevidos lo prueban con platos salados intensos, donde su carácter rancio hace magia.
Dónde catar Fondillón en Alicante
La mejor forma de entender el Fondillón es visitarlo en su casa: las bodegas del interior de Alicante que custodian soleras vivas y abren sus puertas al enoturista.
Fondillones en la guía
Laudum Fondillón Gran Solera 1994
Bocopa
Fondillón
Primitivo Quiles
Fondillon 1970
Brotons
Fondillón 1964
Brotons
Fondillón Luis XIV 25 años
Colec. Toneles Centenarios
Fondillón Luis XIV 50 años
Colec. Toneles Centenarios
Fondillón s. 1948
Primitivo Quiles
EL SEQUE Dulce
Bodegas y Viñedos El sequé
FONDILLÓN
Bodega las Virtudes
Fondillón 1996 “Estés donde estés”
Bodegas Monóvar
Fondillón 50 años
Bodegas Monóvar
Fondillón Azorín 50 Aniversario
Bodegas Monóvar
Fondillón Siglo XXI
Bodegas Monóvar
PAGO FRANCISCO GÓMEZ FONDILLÓN SOLERA 1988
Francisco Gómez
QUO VADIS FONDILLÓN SOLERA 1972
Francisco Gómez
Preguntas frecuentes
¿El Fondillón es dulce o seco? +
Tradicionalmente es un vino seco o ligeramente dulce (semiseco). No es un vino de postre azucarado como algunos generosos: su sensación dulce procede del propio azúcar de la uva sobremadurada, equilibrada por el carácter rancio de la crianza.
¿Por qué es tan caro y exclusivo? +
Porque exige uva sobremadurada (con menos rendimiento), una crianza de muchos años que inmoviliza el vino durante toda una generación, y solo se elabora en Alicante. Cada botella es fruto de décadas de trabajo y de soleras que a veces tienen más de un siglo.
¿En qué se diferencia del Jerez o el Oporto? +
En que el Fondillón no se encabeza: todo su alcohol procede del azúcar natural de la uva, no de alcohol añadido. Comparte con ellos el sistema de crianza en soleras, pero su origen y su método lo hacen único.
¿Dónde se elabora? +
Únicamente en la provincia de Alicante, dentro de la DOP Alicante, con el corazón histórico en el valle del Vinalopó (Monóvar, Pinoso, Villena, Novelda). Es una denominación histórica reconocida y protegida.
¿Cuánto dura una botella abierta? +
Al ser un vino de crianza oxidativa, aguanta abierto mucho más que un tinto normal: semanas e incluso meses bien tapado, evolucionando poco a poco. Es un vino hecho para disfrutar sin prisa.