Il Fondillón
Ci sono vini che si bevono e vini che si venerano. Il Fondillón appartiene ai secondi. È il grande vino storico di Alicante: un rosso rancido, profondo e complesso, elaborato con uva Monastrell sovramaturata nella propria vigna e invecchiato con pazienza per molti anni. È stato il vino dei re e degli scrittori, è stato sul punto di scomparire, e oggi è una delle gemme più singolari del patrimonio vitivinicolo spagnolo.
Esclusivo della provincia di Alicante, il Fondillón raggiunge la sua forza in modo naturale, senza aggiungere una sola goccia di alcol. In ogni calice ci sono cinque secoli di storia, il sole del Vinalopó e il silenzio delle cantine dove il tempo lavora lentamente.
Cos’è esattamente il Fondillón?
Il Fondillón è un vino generoso di alta gamma e personalità straordinaria, elaborato esclusivamente con Monastrell lasciata sovramaturare nella vigna fino a passificarsi parzialmente. Questa concentrazione di zucchero nell'uva permette che, durante la fermentazione, il vino raggiunga un'alta gradazione, intorno ai 16 gradi, unicamente con l'alcol che genera in modo naturale, senza alcuna aggiunta. In questo si distingue da vini come il Jerez o il Porto, che sì vengono fortificati con alcol vino.
Dopo la fermentazione arriva ciò che è più singolare: un lungo invecchiamento ossidativo di un minimo di dieci anni, quasi sempre nel tradizionale sistema di criaderas y soleras. Il risultato è un vino ambrato e profondo, secco o leggermente dolce, con aromi complessissimi e una capacità di invecchiamento quasi illimitata: ci sono fondillones che riposano in botte per decenni.
Il suo nome sembra derivare dal fondo della botte, il fondellol, spesso la celebri botte monovera, di Monóvar, cuore storico della sua elaborazione nella valle del Vinalopó.
Il Fondillón è riconosciuto dall'Unione Europea come uno dei grandi vini di lusso del continente, in un selezionato gruppo insieme a Champagne, Jerez, Porto, Cava e Tokaji.
È l'unico di tutti loro che viene elaborato, in esclusiva, nella provincia di Alicante.
Il vino che conquistò l'Europa
La fama del Fondillón risale a più di cinquecento anni fa. Già nei secoli XVI e XVII, i vini di Alicante elaborati con Monastrell viaggiavano dal porto della città verso tutta Europa e diventavano i preferiti delle corti e delle monarchie. Il clima secco, le lunghe estati e un'uva unica fecero di questi vini un articolo di lusso ambito a Londra, Parigi e nelle capitali del nord.
Per generazioni, il commercio del vino di Alicante segnò la prosperità di intere regioni interne. Il Fondillón era il più nobile di tutti: il vino che si conservava per le grandi occasioni, quello che si regalava ai re e quello che invecchiava nelle cantine familiari aspettando il suo momento.
La fillossera, le guerre e i cambiamenti di gusto del XX secolo erano sul punto di cancellarlo dalla carta geografica. È arrivato a ridursi a un pugno di cantine che, quasi per devozione, hanno mantenuto vive le loro soleras centenarie. Grazie a loro, il Fondillón ha sopravvissuto, e oggi vive un rinascimento che lo riporta al posto che gli spetta nella storia del vino.
Il vino della parola scritta
Pochi vini hanno lasciato tanto segno nella letteratura e nelle cronache della storia. Il Fondillón appare, citato o alluso, nelle pagine di alcuni dei grandi nomi della cultura europea, e porta con sé leggende che fanno parte del suo fascino.
Si narra che il Re Sole fosse un devoto del Fondillón. La tradizione, raccolta da studi dell'Universitat de València, assicura che, nel suo letto di morte, il suo ultimo desiderio fu inzuppare dei biscotti in un calice di Fondillón.
Ne «Il Conte di Montecristo» (1844), il conte offre al suo ospite di scegliere tra Porto, Jerez o Fondillón di Alicante, e questo confessa che il suo preferito è, appunto, quello di Alicante.
Il vino di Alicante appare nell'opera del drammaturgo inglese, riflesso della fama che questi vini avevano in Inghilterra nei secoli XVI e XVII.
Dall'autore di «Robinson Crusoe» al romanziere russo, dall'italiano delle avventure al maestro alicantino Azorín: il vino di Alicante e il suo Fondillón spuntano una e l'altra volta nella grande letteratura.
Alcune di queste riferimenti sono storici e altre appartengono al campo della leggenda popolare; tutte parlano del prestigio leggendario che questo vino ha raggiunto nel corso dei secoli.
Come nasce un Fondillón
La sovramaturazione
Tutto inizia nella vigna. L'uva Monastrell viene lasciata maturare oltre il consueto, fino a passificarsi parzialmente nella propria vigna. Così concentra zuccheri e sapore, la base della forza naturale del Fondillón.
La fermentazione naturale
Il mosto fermenta lentamente. Grazie all'enorme carico di zucchero, il vino raggiunge la sua alta gradazione in modo spontaneo, senza aggiungere alcol. È un vino 'vergine' in questo senso: tutto ciò che ha proviene dall'uva.
Criaderas e soleras
Inizia allora un invecchiamento ossidativo di anni. Nel tradizionale sistema di criaderas e soleras, il vino più vecchio sul fondo viene estratto in piccole dosi e riempito con vino più giovane, che apprende dal precedente. Ogni bottiglia è così una miscela di molte annate.
L'attesa
La legge richiede un minimo di dieci anni, ma molti fondillones invecchiano venti, venticinque o molti di più. Il tempo arrotonda i tannini, scurisce il colore verso l'ambra e intesse una complessità aromatica impossibile da imitare di fretta.
Nel calice
Il Fondillón si presenta di colore ambrato o mogano, luminoso. Al naso dispiega un ventaglio complesso: frutta secca (mandorle, noci), fichi e prugne secche, scorza d’arancia, legno nobile, cacao, caffè e un fondo balsamico e speziato.
In bocca è ampio, setoso e molto persistente, con quella miscela caratteristica di dolcezza sottile e secchezza rancida. Si serve leggermente fresco, in un calice piccolo, per accompagnare il dopo pasto senza fretta.
A tavola
È un vino di meditazione, perfetto per la fine di un pasto. Si abbina meravigliosamente ai dessert tradizionali alicantini: torrone, mandorle zuccherate, dolci di mandorla e cioccolato fondente.
Brilla anche con formaggi stagionati e blu, con foie, e come accompagnamento di un buon sigaro. I più audaci lo provano con piatti salati intensi, dove il suo carattere rancido fa magia.
Dove degustare Fondillón ad Alicante
Il modo migliore per capire il Fondillón è visitarlo a casa sua: le cantine dell'interno di Alicante che custodiscono soleras vive e aprono le loro porte agli enoturisti.
Fondillones nella guida
Laudum Fondillón Gran Solera 1994
Bocopa
Fondillón
Primitivo Quiles
Fondillon 1970
Brotons
Fondillón 1964
Brotons
Fondillón Luis XIV 25 años
Colec. Toneles Centenarios
Fondillón Luis XIV 50 años
Colec. Toneles Centenarios
Fondillón s. 1948
Primitivo Quiles
EL SEQUE Dulce 2019
Bodegas y Viñedos El sequé
FONDILLÓN
Bodega las Virtudes
Fondillón 1996 “Estés donde estés”
Bodegas Monóvar
Fondillón 50 años
Bodegas Monóvar
Fondillón Azorín 50 Aniversario
Bodegas Monóvar
Fondillón Siglo XXI
Bodegas Monóvar
PAGO FRANCISCO GÓMEZ FONDILLÓN SOLERA 1988
Francisco Gómez
QUO VADIS FONDILLÓN SOLERA 1972
Francisco Gómez
Domande frequenti
Il Fondillón è dolce o secco? +
Tradizionalmente è un vino secco o leggermente dolce (semisecco). Non è un vino da dessert zuccherato come alcuni generosi: la sua sensazione dolce proviene dallo zucchero stesso dell'uva sovramaturata, equilibrata dal carattere rancido dell'invecchiamento.
Perché è così costoso ed esclusivo? +
Perché richiede uva sovramaturata (con una resa inferiore), un invecchiamento di molti anni che immobilizza il vino per un'intera generazione, e viene elaborato solo ad Alicante. Ogni bottiglia è frutto di decenni di lavoro e di soleras che a volte hanno più di un secolo.
In cosa si differenzia dal Jerez o dal Porto? +
Nel fatto che il Fondillón non viene fortificato: tutto il suo alcol proviene dallo zucchero naturale dell'uva, non da alcol aggiunto. Condivide con loro il sistema di invecchiamento in soleras, ma la sua origine e il suo metodo lo rendono unico.
Dove viene prodotto? +
Unicamente nella provincia di Alicante, all'interno della DOP Alicante, con il cuore storico nella valle del Vinalopó (Monóvar, Pinoso, Villena, Novelda). È una denominazione storica riconosciuta e protetta.
Quanto dura una bottiglia aperta? +
Essendo un vino di invecchiamento ossidativo, resiste aperto molto più a lungo di un rosso normal: settimane e persino mesi ben chiuso, evolvendo poco a poco. È un vino fatto per essere gustato senza fretta.