El Fondillón
Hi ha vins que es beuen i vins que es veneren. El Fondillón pertany als segons. És el gran vi històric d'Alicante: un negre ranci, fonda i complex, elaborat amb raïm Monastrell sobremanera en la pròpia cepa i envellit amb paciència durant molts anys. Va ser el vi de reis i escriptors, va estar a punt de desaparèixer, i hui és una de les joies més singulars del patrimoni vitivinícola espanyol.
Exclusiu de la província d'Alicante, el Fondillón aconsegueix la seua força de manera natural, sense afegir una sola gota d'alcohol. En cada copa hi ha cinc segles d'història, el sol del Vinalopó i el silenci de les bodegues on el temps treballa a poc a poc.
¿Què és exactament el Fondillón?
El Fondillón és un vi generós de gamma alta i personalitat extraordinària, elaborat exclusivament amb Monastrell deixada sobremanera en la vinya fins a pastar-se parcialment. Aquella concentració de sucre en el raïm permet que, a l'fermentar, el vi aconsegueixi una alta graduació, al voltant dels 16 graus, únicament amb l'alcohol que genera de manera natural, sense cap adicion. En això es distingeix de vins com el Jerez o el Oporto, que sí s'encapçalen amb alcohol vínic.
Després de la fermentació arriba el més singular: una llarga criança oxidativa d'un mínim de deu anys, gairebé sempre en el tradicional sistema de criaderas i soleras. El resultat és un vi ambre i profund, sec o lleugerament dolç, d'aromes complexíssims i una capacitat de guarda quasi il·limitada: hi ha fondillons que descansen en barrica durant dècades.
El seu nom sembla procedir del fons de la barrica, el fondellol, moltes vegades la cèlebre barrica monovera, de Monóvar, cor històric de la seua elaboració en la vall del Vinalopó.
El Fondillón està reconegut per la Unió Europea com un dels grans vins de luxe del continent, en un selecte grup juntament amb el Champagne, el Jerez, el Oporto, el Cava i el Tokaji.
És l'únic de tots ells que s'elabora, en exclusiva, en la província d'Alicante.
El vi que va conquerir Europa
La fama del Fondillón es remunta a més de cinc-cents anys. Ja en els segles XVI i XVII, els vins d'Alicante elaborats amb Monastrell viatjaven des del port de la ciutat cap a tota Europa i es convertien en favorits de les corts i les monarquies. El clima sec, els estius llargs i un raïm únic van fer d'aquests caldos un article de luxe cobejat a Londres, París i les capitals del nord.
Durant generacions, el comerç del vi d'Alicante va marcar la prosperitat de comarques senceres de l'interior. El Fondillón era el més noble de tots: el vi que es guardava per a les grans ocasions, el que es regalava als reis i el que envejava en les bodegues familiars esperant el seu moment.
La fil·loxera, les guerres i els canvis de gust del segle XX gairebé el van esborrar del mapa. Va quedar reduït a un grapat de bodegues que, quasi per devoció, van mantenir vives les seues soleres centenàries. Gràcies a elles, el Fondillón va sobreviure, i hui viu un renaixement que el retorna al lloc que li correspon en la història del vi.
El vi de la paraula escrita
Pocs vins han deixat tanta empremta en la literatura i en les cròniques de la història. El Fondillón apareix, citat o insinuat, a les pàgines d'alguns dels grans noms de la cultura europea, i arrossega llegendes que en formen part del seu encant.
Es conta que el Rei Sol va ser un devot del Fondillón. La tradició, recollida per estudis de la Universitat de València, assegura que, en el seu llit de mort, el seu últim desig va ser mullar uns bescuits en una copa de Fondillón.
En «El Conde de Montecristo» (1844), el comte ofereix al seu convidat escollir entre Oporto, Jerez o Fondillón d'Alicante, i aquest confessa que el seu preferit és, precisament, el d'Alicante.
El vi d'Alicante apareix en l'obra del dramaturg anglès, reflex de la fama que aquests caldos tenien a l'Anglaterra dels segles XVI i XVII.
Del autor de «Robinson Crusoe» al novel·lista rus, de l'italià de les aventures al mestre alacantí Azorín: el vi d'Alicante i el seu Fondillón asomen una i altra vegada en la gran literatura.
Algunes d’aquestes referències són històriques i altres pertanyen al camp de la llegenda popular; totes parlen del prestigi llegendari que aquest vi va aconseguir al llarg dels segles.
Com neix un Fondillón
La sobremanera
Tot comença en la vinya. El raïm Monastrell es deixa madurar més enllà del habitual, fins que es pasifica parcialment en la pròpia cepa. Així concentra sucres i sabor, la base de la força natural del Fondillón.
La fermentació natural
El most fermenta lentament. Gràcies a l'enorme càrrega de sucre, el vi aconsegueix la seua alta graduació de forma espontània, sense afegir alcohol. És un vi « verge » en aquest sentit: tot el que té surt del raïm.
Criaderas i soleres
Comença aleshores una criança oxidativa d'anys. En el sistema tradicional de criaderas i soleres, el vi més vell del fons es va llevant en petites quantitats i es torna a omplir amb vi més jove, que aprén de l'anterior. Cada ampolla és, així, una barreja de moltes anyades.
L'espera
La llei exigeix un mínim de deu anys, però molts fondillons envellixen vint, vint-i-cinc o molt més. El temps rodona els tanins, enfosqueix el color cap a l'ambre i teixeix una complexitat aromàtica impossible d'imitat amb presses.
A la copa
El Fondillón es mostra de color ambre o caoba, lluminós. En nas desplega un ventall complex: fruits secs (ametlla, nou), figs i prunes seques, pela d'aranja, fusta noble, cacau, cafè i un fons balsàmic i especiat.
En boca és ampli, sedós i molt persistent, amb aqueixa barreja característica de dolçor subtil i sequedat rància. S'acompanya lleugerament fresc, en copa petita, per a acompanyar la sobretaula sense presses.
A la taula
És un vi de meditació, perfecte per al final d'un àpat. Marida de meravella amb els postres tradicionals alacantins: torró, peladilles, dolços d'ametlla i xocolata negra.
També brilla amb formatges curats i blaus, amb foie, i com a acompanyant d'un bon puro. Els més atrevits el proven amb plats salats intensos, on el seu caràcter ranci fa màgia.
On catar Fondillón en Alicante
La millor forma d'entendre el Fondillón és visitar-lo a casa seua: les bodegues de l'interior d'Alicante que custodien soleres vives i obrin les seues portes a l'enoturista.
Fondillons en la guia
Laudum Fondillón Gran Solera 1994
Bocopa
Fondillón
Primitivo Quiles
Fondillon 1970
Brotons
Fondillón 1964
Brotons
Fondillón Luis XIV 25 años
Colec. Toneles Centenarios
Fondillón Luis XIV 50 años
Colec. Toneles Centenarios
Fondillón s. 1948
Primitivo Quiles
EL SEQUE Dulce 2019
Bodegas y Viñedos El sequé
FONDILLÓN
Bodega las Virtudes
Fondillón 1996 “Estés donde estés”
Bodegas Monóvar
Fondillón 50 años
Bodegas Monóvar
Fondillón Azorín 50 Aniversario
Bodegas Monóvar
Fondillón Siglo XXI
Bodegas Monóvar
PAGO FRANCISCO GÓMEZ FONDILLÓN SOLERA 1988
Francisco Gómez
QUO VADIS FONDILLÓN SOLERA 1972
Francisco Gómez
Preguntes freqüents
¿El Fondillón és dolç o sec? +
Tradicionalment és un vi sec o lleugerament dolç (semisec). No és un vi de postre ensucrat com alguns generosos: la seua sensació dolça prové del propi sucre del raïm sobremanera, equilibrada pel caràcter ranci de la criança.
¿Per què és tant car i exclusiu? +
Perquè exigeix raïm sobremanera (amb menys rendiment), una criança de molts anys que immobilitza el vi durant tota una generació, i només s'elabora a Alicante. Cada ampolla és fruit de dècades de treball i de soleres que de vegades tenen més d'un segle.
¿En què es diferencia del Jerez o el Oporto? +
En què el Fondillón no s'encapçala: tot el seu alcohol prové del sucre natural del raïm, no d'alcohol afegit. Comparteix amb ells el sistema de criança en soleres, però el seu origen i el seu mètode el fan únic.
¿On s'elabora? +
Únicament en la província d'Alicante, dins de la DOP Alicante, amb el cor històric en la vall del Vinalopó (Monóvar, Pinoso, Villena, Novelda). És una denominació històrica reconeguda i protegida.
¿Quant dura una ampolla oberta? +
Al ser un vi de criança oxidativa, aguanta obert molt més que un negre normal: setmanes i fins i tot mesos ben tapada, evolucionant poc a poc. És un vi fet per gaudir sense presses.