Le Fondillón
Il existe des vins que l'on boit et des vins que l'on vénère. Le Fondillón appartient à cette dernière catégorie. C'est le grand vin historique d'Alicante : un rouge ranci, profond et complexe, élaboré à partir de Monastrell surmaturée sur la vigne et vieilli avec patience pendant de nombreuses années. C'était le vin des rois et des écrivains, il a failli disparaître, et aujourd'hui il est l'un des joyaux les plus singuliers du patrimoine vitivinicole espagnol.
Exclusif à la province d'Alicante, le Fondillón atteint sa force naturellement, sans ajouter une seule goutte d'alcool. Dans chaque verre, il y a cinq siècles d'histoire, le soleil du Vinalopó et le silence des caves où le temps travaille lentement.
Qu'est-ce que le Fondillón exactement ?
Le Fondillón est un vin généreux haut de gamme avec une personnalité extraordinaire, élaboré exclusivement avec des Monastrell laissées surmaturer dans le vignoble jusqu'à ce qu'elles se passifient partiellement. Cette concentration de sucre dans le raisin permet, lors de la fermentation, d'atteindre un fort degré d'alcool, aux alentours de 16 degrés, uniquement avec l'alcool généré naturellement, sans aucune addition. C'est ce qui le distingue de vins comme le Jerez ou le Porto, qui sont effectivement fortifiés avec de l'alcool vinique.
Après la fermentation, arrive ce qui est le plus singulier: un long vieillissement oxydatif d'un minimum de dix ans, presque toujours dans le système traditionnel de criaderas et soleras. Le résultat est un vin ambré et profond, sec ou légèrement doux, avec des arômes très complexes et une capacité de garde presque illimitée: il existe des fondillones qui reposent en fût pendant des décennies.
Son nom semble provenir du fond du fût, le fondellol, souvent le célèbre fût monovero de Monóvar, cœur historique de sa production dans la vallée du Vinalopó.
Podcast
Écouter le podcast
Fondillón
Le Fondillón est reconnu par l'Union Européenne comme l'un des grands vins de luxe du continent, dans un groupe sélect aux côtés du Champagne, du Jerez, du Porto, du Cava et du Tokaji.
C'est le seul parmi eux qui est élaboré, exclusivement, dans la province d'Alicante.
Le vin qui a conquis l'Europe
La renommée du Fondillón remonte à plus de cinq cents ans. Déjà aux XVIe et XVIIe siècles, les vins d'Alicante élaborés avec du Monastrell voyageaient depuis le port de la ville vers toute l'Europe et devenaient les favoris des cours et des royautés. Le climat sec, les étés longs et un cépage unique ont fait de ces vins un article de luxe convoité à Londres, Paris et dans les capitales du nord.
Pendant des générations, le commerce du vin d'Alicante a marqué la prospérité de régions entières de l'intérieur. Le Fondillón était le plus noble de tous : le vin que l'on réservait pour les grandes occasions, celui que l'on offrait aux rois et celui qui vieillissait dans les caves familiales en attendant son moment.
La phylloxéra, les guerres et les changements de goût du XXe siècle ont failli le faire disparaître. Il a été réduit à une poignée de caves qui, presque par dévotion, ont maintenu leurs soleras centenaires en vie. Grâce à elles, le Fondillón a survécu, et aujourd'hui il connaît une renaissance qui le ramène à la place qui lui revient dans l'histoire du vin.
Le vin de la parole écrite
Peu de vins ont laissé une empreinte aussi forte dans la littérature et dans les chroniques de l'histoire. Le Fondillón apparaît, cité ou suggéré, dans les pages de certains des grands noms de la culture européenne, et entraîne des légendes qui font partie de son charme.
On raconte que le Roi Soleil était un dévot du Fondillón. La tradition, compilée par des études de l'Université de Valence, assure que, sur son lit de mort, son dernier souhait fut d'imbiber des biscuits dans un verre de Fondillón.
Dans « Le Comte de Monte-Cristo » (1844), le comte propose à son invité de choisir entre Porto, Jerez ou Fondillón d'Alicante, et celui-ci confesse que son préféré est, précisément, celui d'Alicante.
Le vin d'Alicante apparaît dans l'œuvre du dramaturge anglais, reflet de la renommée que ces vins avaient en Angleterre aux XVIe et XVIIe siècles.
De l'auteur de « Robinson Crusoé » au romancier russe, de l'Italien d'aventures au maître alicantin Azorín : le vin d'Alicante et son Fondillón émergent maintes fois dans la grande littérature.
Certaines de ces références sont historiques et d'autres appartiennent au domaine de la légende populaire ; toutes parlent du prestige légendaire que ce vin a atteint au fil des siècles.
Comment naît un Fondillón
La surmaturité
Tout commence dans la vigne. Le raisin Monastrell est laissé mûrir au-delà de l'habituel, jusqu'à ce qu'il se passifie partiellement sur la vigne. Ainsi, il concentre les sucres et la saveur, base de la force naturelle du Fondillón.
La fermentation naturelle
Le moût fermente lentement. Grâce à l'énorme charge de sucre, le vin atteint son degré élevé de manière spontanée, sans ajout d'alcool. C'est un vin « vierge » en ce sens : tout ce qu'il a provient du raisin.
Criaderas et soleras
Commence alors un vieillissement oxydatif de plusieurs années. Dans le système traditionnel de criaderas et soleras, le vin le plus vieux du fond est prélevé en petites quantités et est complété par du vin plus jeune, qui apprend de l'ancien. Chaque bouteille est ainsi un mélange de nombreux millésimes.
L'attente
La loi exige un minimum de dix ans, mais de nombreux fondillones vieillissent vingt, vingt-cinq ou bien plus. Le temps arrondit les tanins, assombrit la couleur vers l'ambre et tisse une complexité aromatique impossible à imiter avec hâte.
À la coupe
Le Fondillón se présente de couleur ambre ou acajou, lumineux. Au nez, il déploie un éventail complexe : fruits secs (amande, noix), figues et pruneau, écorce d'orange, bois noble, cacao, café et un fond balsamique et épicé.
En bouche, il est ample, soyeux et très persistant, avec ce mélange caractéristique de douceur subtile et de sécheresse ranci. Il se sert légèrement frais, dans un petit verre, pour accompagner le dessert sans hâte.
À table
C'est un vin de méditation, parfait pour la fin d'un repas. Il s'accorde parfaitement avec les desserts traditionnels alicantins : turrón, peladillas, douceurs aux amandes et chocolat noir.
Il brille également avec des fromages affinés et bleus, avec du foie gras, et comme accompagnement d'un bon cigare. Les plus audacieux l'essaient avec des plats salés intenses, où son caractère ranci opère des merveilles.
Où déguster le Fondillón à Alicante
La meilleure façon de comprendre le Fondillón est de le visiter chez lui : les caves de l'intérieur d'Alicante qui gardent des soleras vivantes et ouvrent leurs portes aux œnotouristes.
Fondillones dans le guide
Laudum Fondillón Gran Solera 1994
Bocopa
Fondillón
Primitivo Quiles
Fondillon 1970
Brotons
Fondillón 1964
Brotons
Fondillón Luis XIV 25 años
Colec. Toneles Centenarios
Fondillón Luis XIV 50 años
Colec. Toneles Centenarios
Fondillón s. 1948
Primitivo Quiles
EL SEQUE Dulce 2019
Bodegas y Viñedos El sequé
FONDILLÓN
Bodega las Virtudes
Fondillón 1996 “Estés donde estés”
Bodegas Monóvar
Fondillón 50 años
Bodegas Monóvar
Fondillón Azorín 50 Aniversario
Bodegas Monóvar
Fondillón Siglo XXI
Bodegas Monóvar
PAGO FRANCISCO GÓMEZ FONDILLÓN SOLERA 1988
Francisco Gómez
QUO VADIS FONDILLÓN SOLERA 1972
Francisco Gómez
Questions fréquentes
Le Fondillón est-il doux ou sec ? +
Traditionnellement, c'est un vin sec ou légèrement doux (semi-sec). Ce n'est pas un vin de dessert sucré comme certains généreux : sa sensation douce provient du propre sucre du raisin surmaturé, équilibrée par le caractère ranci du vieillissement.
Pourquoi est-il si cher et exclusif ? +
Parce qu'il exige du raisin surmaturé (avec un rendement plus faible), un vieillissement de nombreuses années qui immobilise le vin pendant toute une génération, et qu'il n'est élaboré qu'à Alicante. Chaque bouteille est le fruit de décennies de travail et de soleras qui ont parfois plus d'un siècle.
En quoi se différencie-t-il du Jerez ou du Porto ? +
En ce que le Fondillón n'est pas fortifié : tout son alcool provient du sucre naturel du raisin, et non d'alcool ajouté. Il partage avec eux le système de vieillissement en soleras, mais son origine et sa méthode le rendent unique.
Où est-il élaboré ? +
Uniquement dans la province d'Alicante, au sein de la DOP Alicante, avec le cœur historique dans la vallée du Vinalopó (Monóvar, Pinoso, Villena, Novelda). C'est une dénomination historique reconnue et protégée.
Combien de temps dure une bouteille ouverte ? +
Étant un vin de vieillissement oxydatif, il se conserve ouvert beaucoup plus longtemps qu'un rouge normal : des semaines, voire des mois bien bouché, évoluant peu à peu. C'est un vin fait pour être apprécié sans hâte.